Niğde’de üretilen Tabal peyniri, tüf mağarada olgunlaştırılıyor

Niğde’de adını Tabal Krallığı’ndan alan peyniri geleneksel yöntemlerle üretenler, atalarının yapmış olduğu şeyi yeniden gün yüzüne çıkarıp, peynirleri onların yöntemleriyle fermente ettiklerini dile getiriyor.

Niğde’de tüf mağaranın 14 metre derinliğinde olgunlaştırılan Tabal peyniri, geleneksel üretim ve saklama yöntemleriyle sofralara uzanıyor.

Adını Niğde’nin Çiftlik ilçesinde hüküm süren ve geçmişi milattan önce 8. yüzyıla dayanan Tabal Krallığı’ndan alan peynir, mağarada yıl boyunca yaklaşık 8 ile 12 derece arasında değişen doğal sıcaklıkta 6-8 ayda olgunlaştırılıyor.

GELENEKSEL YÖNTEMLERLE YETİŞTİRİLİYOR

Geleneksel yöntemlerle üretilen peynir, özellikle turistik bölgelere gönderiliyor.

Bu peynirin yanı sıra Niğde mavisi, Niğde beyazı, Kapadokya mağara, obruk tulum, obruk kaşar ve kütük peynirleri mağarada doğal koşullarda bekletiliyor.

Üretici Recai Erbişim, AR-GE çalışmaları sonucu tüf mağarada 7 çeşit peynir ürettiklerini, uygun görülenleri isimlendirip satışa sunduklarını söyledi.

PEYNİR ADINI KRALLIKTAN ALIYOR

AR-GE çalışmaları sonrası ortaya çıkan peyniri dönemin Niğde Valisi Yılmaz Şimşek’e tattırdıklarını anlatan Erbişim, “Peynirimizi beğendi, ‘Buna bir isim koyalım.’ dedik. ‘Çiftlik ilçesinde bulunan Tabal Krallığı’nın ismini koyalım.’ diye Vali Bey öneride bulundu. Biz de bu ismi koyduk.” diye konuştu.

BEZLENEN PEYNİR 6 AY MAĞARADA KALIYOR

“Önce sütü mayalıyoruz, teleme haline getiriyoruz, daha sonra 72 derece sıcaklıkta telemeyi haşlayarak kalıplara döküyoruz. Peynirin içerisinde gözenekler var, bu delikleri açabilmesi için çeşitli faydalı bakteriler de ilave ediyoruz. Daha sonra peyniri mandıradan getirip mağaraya bezleyerek koyuyoruz. Peynirimiz 6-8 ay gibi bir süreç sonrasında da küfleniyor.

“KÜF KIRMIZIYA DÖNDÜĞÜNDE PEYNİR OLGUNLAŞMIŞ DEMEKTİR”

Dışını önce beyaz bir küf kaplıyor, sonra mavimsi, yeşilimsi bir küf oluyor. En sonunda da kırmızı bir küf oluyor. Küf kırmızıya döndüğünde peynir olgunlaşmış demektir. Bu peyniri daha sonra temizliyoruz. Bezleyip, etiketleyip satışa sunuyoruz.”

“ATALARIN YÖNTEMİYLE İŞLENİYOR”

Erbişim, tüf mağaranın peynirlerin olgunlaşması için önemli olduğunu vurgulayarak, “Atalarımız bundan 100 yıl öncesinde herhangi bir soğuk hava deposu veya buzdolabı olmadığı için bu tür mağaralara peyniri koyup öyle olgunlaştırıyormuş. Biz de atalarımızın yapmış olduğu şeyi yeniden gün yüzüne çıkarıp, peynirleri onların yöntemleriyle fermente ediyoruz. Satışlarımız yılın 12 ayı devam ediyor. Daha çok otel ve restoranlara satıyoruz. Antalya, İstanbul, Bodrum, Marmaris gibi turistik yerlere satıyoruz.” ifadelerini kullandı.

“YURT DIŞINDAN ÇOK TALEP VAR”

Üretim kapasitelerini artırıp ürünü yurt dışına ihraç etmek istediklerini ve bu konuda görüşmelerinin sürdüğünü belirten Erbişim, “Şu anda yurt dışından çok talep var. Yurt içinde de çok önemli market zincirleri var, bunlar da peyniri almak istiyor.” dedi.

Kaynak: Anadolu Ajansı (AA)

Kaynak: Ensonhaber