Taş gibi ekmeği yumuşacık yapan yöntem! Musluk suyunun altına tutulmalıymış

Sertleşmiş ekmeği kısa süre musluk suyuyla nemlendirip ardından sıcak fırına vermek, dış kabuğun yeniden çıtırlaşmasına ve iç kısmın belirgin biçimde yumuşamasına yardımcı olabiliyor. İlk bakışta ekmeği suyun altına tutmak kulağa ters gelse de yöntemin arkasında oldukça anlaşılır bir mutfak bilimi bulunuyor.

Yöntemi uygularken en önemli nokta ekmeği suya doyurmak değil, yüzeyini hafifçe nemlendirmek. Bütün haldeki sertleşmiş ekmeği musluğun altında çok kısa süre çevirerek dış kabuğunun ıslanmasını sağlayabilirsiniz. Burada amaç ekmeğin içini suyla doldurmak değil. Kabuk üzerinde fırında buhara dönüşebilecek ince bir nem tabakası oluşturmak yeterli.

Ardından ekmeği önceden yaklaşık 180 dereceye ısıtılmış fırına yerleştirebilirsiniz. Ekmeğin büyüklüğüne ve ne kadar sert olduğuna göre birkaç dakikadan yaklaşık 10 dakikaya kadar kontrollü şekilde ısıtmak yeterli olabilir. Küçük ekmeklerde süreyi daha kısa tutmak gerekiyor. Fırından çıktığında ise dış kısmın daha gevrek, iç kısmın daha sıcak ve yumuşak bir yapıya kavuştuğunu fark edebilirsiniz.

Ekmeğin bayatlaması yalnızca içindeki suyun uçup gitmesinden kaynaklanmıyor. Bilimsel çalışmalar, bayatlama sırasında ekmekteki suyun kabuk ve iç kısım arasında hareket ettiğini ve nişastanın yapısında değişiklikler meydana geldiğini gösteriyor. Özellikle nişastadaki retrogradasyon adı verilen yeniden düzenlenme süreci, ekmek içinin giderek sertleşmesinde önemli rol oynuyor.

Bu nedenle bayat ekmeği yeniden ısıtmak şaşırtıcı derecede etkili olabiliyor. Yüzeye eklenen az miktardaki su sıcak fırında buhar oluştururken ekmek de yeniden ısınıyor. Sonuçta bayatlama tamamen geri çevrilmese bile ekmeğin dokusu geçici olarak taze ekmeğe çok daha yakın bir hale gelebiliyor.

Bu yöntemde yapılan en büyük hata, ekmeği uzun süre musluğun altında tutmak. Özellikle dilimlenmiş veya çok gözenekli ekmekler suyu hızla içine çekebilir. Böyle bir durumda fırından çıkan ekmeğin içi yumuşak olmak yerine ıslak ve hamurumsu bir kıvama gelebilir.

Bütün somunlarda kabuğu hızlıca nemlendirmek daha uygun bir yöntem. Dilimlenmiş ekmeklerde ise musluğun altına tutmak yerine elinizle çok az su serpmek daha kontrollü bir sonuç sağlayabilir. Böylece ekmeğe ihtiyacından fazla su vermeden nem ve sıcaklığın etkisinden yararlanabilirsiniz.