Kabuk atmayan nohutun sırrı suyunda saklıymış... Önceden ekleyin, efsane lezzet

Tencerede açılan kabuklar hem yemeğin görüntüsünü bozuyor hem de ağızda istenmeyen bir doku yaratıyor. Uzun süre haşlanmasına rağmen dağılmayan ya da tam tersi şekilde parçalanan nohutlar mutfakta moral bozabiliyor. Bu durumun önüne geçmek ise iki dakikanızı alacak.

Son dönemde sosyal medyada ve yemek forumlarında sıkça paylaşılan bu yöntem, nohutun kabuk atmamasının sırrının pişirme anında değil, bir gece öncesinde başladığını söylüyor. Evde herkesin kolayca uygulayabileceği basit bir dokunuşla nohut hem daha yumuşak pişiyor hem de kabuğunu bırakmadan formunu koruyor.

Uzmanlara göre nohutun kabuk atmasının temel nedeni yanlış ıslatma alışkanlıkları. Birçok kişi nohudu sadece birkaç saat suda bekletmenin yeterli olduğunu düşünüyor. Oysa kuru nohut, sert kabuğu ve yoğun lifli yapısı nedeniyle zamana ihtiyaç duyuyor. Yeterince su çekmeden pişmeye başlayan nohut, ısıyla birlikte hızla kabarıyor.

Şeflerin üzerinde durduğu en kritik nokta ise ıslatma suyuna eklenen küçük ama etkili bir detay. Bir gece önceden nohudu bol suyla ıslatırken suya çok az miktarda karbonat eklemek, kabuğun iç yüzeye daha dengeli şekilde tutunmasını sağlıyor.

Burada dikkat edilmesi gereken en önemli konu ölçü. Karbonat fazla kullanıldığında nohudun tadını olumsuz etkileyebiliyor ve sabunumsu bir aroma oluşabiliyor. Uzmanlar genellikle bir su bardağı kuru nohut için yarım çay kaşığından bile az karbonatın yeterli olduğunu belirtiyor. Amaç nohudu yumuşatmak değil yapısını dengelemek. Islatma süresi tamamlandıktan sonra nohutların bol suyla iyice yıkanması da bu yüzden büyük önem taşıyor.

Karbonat konusundaki bir diğer yaygın yanlış ise pişirme suyuna eklenmesi. Şefler karbonatın yalnızca ıslatma aşamasında kullanılması gerektiğini vurguluyor. Pişirme suyuna eklenen karbonat, nohutun dokusunu fazla yumuşatabiliyor ve besin değerini düşürebiliyor. Doğru uygulamada karbonat, ıslatma suyunda görevini tamamlıyor ve yıkama sonrası tamamen uzaklaştırılıyor.

Islatma süresi de en az karbonat kadar belirleyici. Nohudun ideal kıvama ulaşabilmesi için en az sekiz saat, tercihen bir gece boyunca suda beklemesi öneriliyor. Bu süre boyunca nohut yavaş yavaş su çekiyor ve iç yapısı dengeleniyor. Pişirme aşamasında yapılan hatalar da kabuk atma riskini artırabiliyor. Nohudu çok yüksek ateşte kaynatmak, dış yüzeyin hızla yumuşamasına neden oluyor. İç kısmı henüz yeterince pişmeden dış kabuk ayrılabiliyor. Bu yüzden orta ateşte ve sabırlı bir pişirme süreci öneriliyor.

Tuz ekleme zamanı da nohudun kaderini belirleyen unsurlar arasında. Birçok kişi tuzu en baştan eklemenin doğru olduğunu düşünse de uzmanlar bunun tam tersini söylüyor. Tuz erken eklendiğinde nohut sertleşebiliyor. En doğru zaman, nohutlar yumuşadıktan sonra tuz eklemek.