Et kısık ateşte mi pişer, yüksek ateşte mi? Şeflerin gizli silahı

Birçok kişi etin her zaman kısık ateşte pişmesi gerektiğini düşünür. Oysa mutfak dünyasında durum bundan çok daha farklı. Etin yapısı, içindeki bağ dokusu miktarı ve kesim şekli doğru pişirme yöntemini belirler. Bazı etler yüksek ateşte kısa sürede pişirilerek mükemmel bir sonuç verirken bazıları için sabırlı bir kısık ateş süreci gerekir.

Kırmızı etin dokusunu belirleyen en önemli faktörlerden biri içindeki protein lifleri ve bağ dokularıdır. Isı bu dokular üzerinde doğrudan etkili olur. Yüksek ateş lifleri hızlıca sıkıştırırken düşük ateş bağ dokularının yavaş yavaş çözülmesini sağlar. Bu yüzden etin doğru ateşle buluşması sadece lezzeti değil aynı zamanda dokuyu da değiştirir.

Bonfile, antrikot ve pirzola gibi yumuşak etler yüksek ateşi sever. Bu tür etler tavaya girdiği anda yüzeylerinde hızlı bir kızarma oluşur. Bu kızarma aslında mutfakta Maillard reaksiyonu olarak bilinen bir kimyasal süreçtir. Yüksek ısı sayesinde etin yüzeyinde aromatik ve karamelize bir kabuk oluşur. Bu kabuk lezzeti yoğunlaştırırken iç kısmın sulu kalmasına yardımcı olur.

Eğer bu tür yumuşak etleri düşük ateşte pişirmeye başlarsanız beklenen sonucun tam tersi ortaya çıkar. Et tavada yavaş yavaş suyunu bırakır ve kızarmak yerine haşlanmaya başlar. Bu durumda yüzeyde iştah açıcı bir kabuk oluşmaz ve et grimsi bir renk alır. Aynı zamanda dokusu da sertleşir.

Profesyonel mutfaklarda et tavaya değdiği anda çıkan ses önemli bir ipucu olarak kabul edilir. Eğer tavaya konulan et güçlü bir kızarma sesi çıkarıyorsa doğru sıcaklık yakalanmış demektir. Bu ses yüzeyde hızlı bir reaksiyon başladığını gösterir.

Gerdan, incik, kol veya but gibi parçalar yüksek ateşte pişirildiğinde sertleşir. Bunun nedeni içlerinde bulunan kolajen yapısının yüksek sıcaklıkta hızla kasılmasıdır. Bu tür etlerin yumuşaması için kolajenin yavaş yavaş jel kıvamına dönüşmesi gerekir. Bu dönüşüm ancak uzun süreli ve düşük ısıda gerçekleşir.

Kuşbaşı doğranmış etlerle hazırlanan sote yemeklerinde ise iki yöntemin dengesi kullanılır. İlk aşamada yüksek ateş tercih edilir. Bu sayede etin yüzeyi hızla kızarır ve lezzet kaybı yaşanmaz. Ardından ateş biraz düşürülerek etin iç kısmının pişmesi sağlanır. Bu teknik özellikle sebzeli et yemeklerinde sıkça kullanılır.

Sote yaparken yapılan en yaygın hata tavaya çok fazla et koymaktır. Tava aşırı dolduğunda sıcaklık hızla düşer ve etler kızarmak yerine suyunu salmaya başlar. Bu da hem dokunun hem de lezzetin zayıflamasına yol açar. Şefler bu nedenle etleri küçük partiler halinde pişirmeyi önerir. Böylece tava sıcaklığı korunur ve etler düzgün şekilde mühürlenir.