Beyaz peynir neden sararır? Meğer protein tuzağıymış: Böyle saklayın

Beyaz peynir, salamura içinde olgunlaşan yaşayan bir gıda. Yani üretimi tamamlandıktan sonra da kimyasal ve biyolojik değişimlerini sürdürmeye devam ediyor. Bu değişimler doğru koşullarda gerçekleştiğinde lezzeti fark ediliyor.

Yanlış koşullarda saklanan beyaz peynirlerin renk ve doku farklılaşmaları ortaya çıkabiliyor. Sararma da bu sürecin en sık karşılaşılan sonuçlarından biri. Peynirin sararmasının en temel nedenlerinden biri hava ile teması. Salamura suyunun dışına çıkan ya da ağzı açık şekilde saklanan peynir, oksijenle karşılaştığında yüzeyinde renk değişimi başlıyor.

Oksijen, peynirdeki yağ ve protein yapısını etkiliyor ve zamanla beyaz ton yerini sarıya bırakıyor. Bu durum özellikle kesilmiş ve uzun süre açıkta kalan peynirlerde daha belirgin hale geliyor. Bir diğer önemli etken saklama sıcaklığı. Beyaz peynirin ideal saklama derecesi sabit ve soğuk bir ortam. Buzdolabında sık sık kapak açılıp kapanması ya da peynirin kapak rafında tutulması sıcaklık dalgalanmalarına yol açabilir.

Bu dalgalanmalar peynirin yapısında bozulmaya değil ama renk koyulaşmasına neden olabiliyor. Özellikle yaz aylarında bu durum çok daha hızlı gelişir. Salamura suyu ise beyaz peynirin adeta koruyucu kalkanı gibi. Bu tuzlu su, peyniri hem mikroorganizmalardan koruyor hem de rengini sabit tutar.

Zaman faktörü de göz ardı edilmemeli. Beyaz peynir taze haliyle bembeyaz görünse de olgunlaştıkça rengi doğal olarak koyulaşabiliyor. Uzun süre bekleyen peynirlerde bu sararma çoğu zaman doğal bir olgunlaşma belirtisi. Lezzeti ağırlaşır ve aroması belirginleşir.

Işık etkisi ise en az bilinen ama en sinsi nedenlerden biri. Şeffaf kaplarda ya da streç filmle sarılarak saklanan peynir, buzdolabı ışığına maruz kaldığında daha hızlı sararmaya başlar. Bu yüzden opak kaplar peynir saklamada her zaman daha güvenli bir tercih.

Beyaz peyniri daha uzun süre beyaz ve taze tutmak için birkaç basit önlem büyük fark yaratıyor. Peyniri mutlaka kendi salamura suyunda saklamak, hava almayacak şekilde kapatmak ve opak bir kap tercih etmek ilk adım. Ayrıca buzdolabının en soğuk ve sabit bölümünde muhafaza etmek de önemli.