Pesto soslu makarnanın altın kuralı meğer buymuş! Suyla karıştırıp ekleyen yaşadı

Pesto sos, pişirilmeden hazırlanan çiğ bir sostur. Yani fesleğenin yeşili ve içindeki diğer malzemeler ısıyla temas ettiğinde hızla bozulur. Pesto soslu makarnayı sıradan olmaktan çıkaran ilk adım, sosu asla ocağa koymamaktan geçer.

Fesleğen yapraklarını yıkadıktan sonra çok iyi kurutmak, çoğu kişinin atladığı ama sonucu doğrudan etkileyen bir detay. Yaprakların üzerinde kalan su, zeytinyağının yapraklara tutunmasını zorlaştırır. Sebze kurutucu veya kağıt havlu kullanarak yaprakları tamamen kurutmak, pestonun kıvamını ve rengini korur.

Geleneksel tarifte malzemeler havanda ezilir. Bu yöntem, fesleğenin liflerini parçalamadan aromasını ortaya çıkarır. Blender kullananlar için ise küçük bir önlem fark yaratır. Hazneyi önceden soğutursanız ya da sosu kısa aralıklarla çekerseniz, rengin canlı kalmasını sağlayabilirsiniz.

Pesto soslu makarnanın asıl sırrı ise makarna suyunda saklı. Makarnayı haşladığınız su, düşündüğünüzden çok daha değerli. Bu su nişasta içerir ve pesto gibi yağ bazlı soslarla birleştiğinde kremsi bir doku oluşturur. Makarnayı süzmeden önce bir fincan haşlama suyunu ayırabilirsiniz.

Pesto doğrudan makarnaya eklendiğinde yoğun gelebilir. Birkaç kaşık makarna suyuyla açıldığında ise sos makarnaya yapışır ve çok daha dengeli bir tat ortaya çıkar. Sosun hazırlanması dışında dikkat edilmesi gereken unsurlardan bir diğeri de eklenen peynirle ilgili.

Orijinal tarifte sert ve aromatik peynirler kullanılır. Bu peynirler pestoya tuzluluk katar. Elbette ki Türkiye şartlarında iyi olgunlaşmış peynirlerle de benzer bir sonuç elde etmek mümkün. Önemli olan peyniri ince rendelemek ve sosun içinde eriyerek diğer malzemelerle bütünleşmesini sağlamak.

Makarnayı sosla birleştirirken acele etmemek de önemli. Makarnayı süzdükten sonra tencereye geri alıp pestoyu eklemek ve gerekiyorsa makarna suyuyla yavaş yavaş açmak, sosun her tel makarnaya eşit şekilde dağılmasını sağlar. Bu aşamada makarnanın sıcaklığı yeterli olur.